A indústria de alimentos tem procurado substituir, em biscoitos recheados, gorduras hidrogenadas e ricas em ácidos graxos trans, consideradas maléficas à saúde, por gorduras mais saudáveis, como as interesterificadas
Questões de Conhecimentos Gerais na UEL
43. (UEL 2024) A indústria de alimentos tem procurado substituir, em biscoitos recheados, gorduras hidrogenadas e ricas em ácidos graxos trans, consideradas maléficas à saúde, por gorduras mais saudáveis, como as interesterificadas. Esse procedimento, no entanto, pode alterar a textura, aparência e palatabilidade do alimento. Para contornar esse problema e, ao mesmo tempo, manter o valor nutricional, pesquisas apontam que é possível misturar emulsificantes como o triestearato de sorbitana e o estearato de sacarose à gordura interesterificada.
Com base nos conhecimentos sobre reações químicas, coloides e suas propriedades, considere as afirmativas a seguir.
I. Gorduras hidrogenadas podem ser obtidas a partir da reação de adição entre ácidos graxos poli-insaturados e H2 na presença de catalisador.
II. Emulsão é considerada uma dispersão coloidal formada por uma mistura heterogênea.
III. A reação entre um triglicerídeo e uma base forte, como o NaOH, é conhecida como reação de esterificação.
IV. Ao adicionar os emulsificantes à gordura interesterificada, haverá formação de uma solução homogênea formada pelos sólidos triestearato de sorbitana e o estearato de sacarose dissolvidos na gordura.
Assinale a alternativa correta.
- Somente as afirmativas I e II são corretas.
- Somente as afirmativas I e IV são corretas.
- Somente as afirmativas III e IV são corretas.
- Somente as afirmativas I, II e III são corretas.
- Somente as afirmativas II, III e IV são corretas.
Resposta: A
Resolução: I. Correta. Gorduras hidrogenadas podem ser obtidas a partir da reação de adição entre ácidos graxos poli-insaturados e H2 na presença de catalisador.
II. Correta. Ao adicionar os emulsificantes à gordura interesterificada, ocorrerá formação de emulsão, que é considerada uma dispersão coloidal formada por uma mistura heterogênea.
III. Incorreta. A reação entre um triglicerídeo e uma base forte, como o NaOH, é conhecida como reação de saponificação.
IV. Incorreta. Ao adicionar os emulsificantes à gordura interesterificada, não haverá formação de uma solução homogênea, mas sim um sistema coloidal (mistura heterogênea) formado pelos triestearato de sorbitana e o estearato de sacarose dispersando a gordura.